Auch die ästhetisch abgestimmte Präsentation der Speisen vor dem Verzehr, ist ein kultureller Meilenstein, dieses Anrichten wurde bereits von den Steinzeitmenschen verwirklicht.

Mit diesen zentralen Elementen der Zubereitung und der Darbietung von Nahrungsmitteln in der menschliche Kultur beginnt eine unglaubliche Erfolgsgeschichte des Lebens.

Seeham im August 2006
Achim von Achenlohe

Die Nutzbarmachung des Feuers für die Nahrungszubereitung war die wesentliche Voraussetzung für die Entwicklung der menschlichen Kultur, da dem Homo Sapiens kulinaris nun neben dem Erwerb von Nahrungsmittel viel Zeit für andere, so genannte höherwertige, Dinge bleibt. Schimpansen und alle übrigen Affen verbringen täglich fünf bis sechs Stunden kauende und essend, weil rohe Nahrungsmittel längere Zeit in Anspruch nehmen, um gegessen und verdaut werden zu können. Der Menschen benötigt nur eine Stunde, um die täglich Nahrung aufzunehmen. Aber auch die Physiologie des Menschen zeigt darüber hinaus eine Entwicklung zu einer kleineren Mundöffnung, kleineren Kiefern und er hat kürzere Verdauungssysteme als Affen.

Das Kochen ist einer der entwicklungsgeschichtlichen Schlüssel, um zu begreifen, was uns zum Menschen gemacht hat. Menschen sind die einzigen Lebewesen, die ihre Nahrung kochen.

In die Vergangenheit zu blicken, nutzt nichts bei der Suche nach der ursprünglichen und wahrhaft gesunden Ernährung. Eine ursprüngliche Kost hat der Mensch tatsächlich nie gehabt, denn das Essen stand ursprünglich unter den Gesichtspunkten des Mangels und der Notwendigkeit. Er musste immer das nehmen, was in seiner natürlichen Umgebung an Essbarem vorhanden war. In der Arktis gab es Fische und Robbenfleisch, in den Anden Mais und Kartoffeln, in Ostasien Schlangen und Reis, in Europa Hirsche und Wildschweine, in den Tropen Gazellen, Obst und Gemüse. Der Mensch ist evolutionsbiologisch gesehen ein typischer Allesfresser und erst heute haben die Menschen auf alle Köstlichkeiten Zugriff, früher war das Essen wohl spärlich und eintönig.

Ein außer Kontrolle geratenes Feuer wird wohl erst einmal die Menschen auf den Geschmack von gebratenem Fleisch und geschmorten Pflanzen gebracht haben, der Rest war dann nur mehr eine Frage der Intelligenz, der kulinarischen Intelligenz. Man lernt obendrein auch das Fleisch vor dem Braten mit Steinen oder Beilen zu klopften, damit es weich wurde bevor man es Fleisch auf heiße Steine legt.

Kulinarische Intelligenz ist die Voraussetzung dafür, damit der Mensch seine kulturell geprägte Einstellung für das tägliche Essen entwickelt hat. Ohne kulinarisches Know-how kann man auch aus den gediegensten Grundstoffen keine vernünftigen Nahrungsmittel zubereiten. Ob aus den Rohstoffen gutes Essen wird, bestimmt derjenige, der Kenntnisse über die Zutaten, deren Herstellung, Lagerung und Verarbeitung hat.

Dieses Wissen ist kein Monopol der Spitzenköche. Jeder der will, kann kulinarisch denken, Rezepte sinnvoll interpretieren und variieren. Im Grunde genügt es, kulinarischen Mut zu haben, kulinarisch Neues zu probieren, kulinarisches Qualitätsbewusstsein zu leben. Genau so, wie sich schon bei Kindern die kulinarische Intelligenz entwickelt und sie Neigung und Ablehnung gegenüber bestimmten Speisen ausleben. Kulinarische Intelligenz ist jedem angeboren, man kann sie nicht unterdrücken, sie ist einer Errungenschaft des gesamten Menschheit und ist in allen Kulturen und in allen Zeiten vorhanden. Schließlich führt aber nur kulinarisches Wissen auch zum Genuss.

Zur kulinarische Intelligenz gehört es auch mit Convenience-Produkten herstellen und richtig umgehen zu können. Butter, Käse, Nudeln, Marmelade, Tomatenmark, Oliven und Essiggurken sind seit Langem anerkannte Convenience-Produkte, die in keiner Küche fehlen dürfen. In der Steinzeit waren es eben Convenience-Produkte wie Räucher- und Pökelfleisch, Schmalz, trocken gelagerte Grassamen und über den Winter in feuchtem Sand eingelegte Wurzelknollen, die als notwendige Überlebensmittel hergestellt wurden. Alle diesen Vorprodukten ist einerseits die große Haltbarkeit und andererseits die Zubereitung lange vor dem Verzehr gemeinsam. Brot ist das erste Fertigprodukt der Menschheitsgeschichte.

Neben dem Kochen ist es eben auch die Vorratshaltung, die unter Einsatz der kulinarische Intelligenz des Menschen besser gelingt und sein Überleben in der Steinzeit verbessert und sichert. Die tägliche Jagd und das ununterbrochene Sammeln von Nahrungspflanzen ist dadurch nicht mehr notwendig, der Mensch befreit sich davon durch die Haltbarmachung von Fleisch, Obst und Gemüse. Eine durch Intelligenz erdachte zeitliche und räumliche Entkopplung von Ernte und Verzehr. Diese technisierte Herstellung von haltbaren Vorräten ist es auch, die die Ausbreitung des Menschen über die ganze Erde ermöglicht. Diese Art der Vorratshaltung liefert die Ernährungsbasis bei der Erschießung neuer Lebensräume, die bisher zu wenig Ernährungsmöglichkeiten über das ganze Jahr geboten hatten.

Das Misstrauen gegenüber industriell hergestellten Produkten ist weit verbreitet. Bei vielen dieser Angebote bestehen die Vorbehalte zurecht, bei vielen aber handelt es sich aber um natürliche Vorprodukte für bekömmliche Gerichte. Bei der Entscheidung können folgende Regeln helfen: Kein Produkt oder Fertiggericht kaufen, das mehr als zehn Zutaten enthält oder bei dem man die Inhaltsstoffe nicht aussprechen kann. Und nichts kaufen, was man dann sowieso nicht essen will.
 

Zutaten
- Erdäpfel (wurde bereits vor 15.000 Jahren in Südamerika kultiviert)
- Salz (nutzten Sumerer und Babylonier vor mehr als 4.000 Jahren zur Konservierung von Lebensmitteln)
- Zwiebel (wird seit mehr als 5.000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert)
- Knoblauch (seit dem Altertum als Nahrungs- und Heilmittel bekannt)
- Paprika (ist in Mexiko svor 9.000 Jahren bereits Nutzpflanze)
- Lorbeer (wird bereits in 7.000 Jahre alten Keilschriften erwähnt)
- Fett (wurde bereits seit der Steinzeit gewonnen)
- Mehl (wurde aus Grassamen vor mehr als 3.600 Jahren in Ägypten hergestellt)

Heutzutage verweigern immer mehr Menschen immer mehr Nahrungsmittel. Manchmal, weil sie etwas noch nie mochten oder weil sie es tatsächlich nicht vertragen. Aber meistens, weil sie sicher sind, ohne Fleisch, Milch oder Nudeln gesünder zu bleiben, besser und länger zu leben.

Was allerdings denn nun wirklich "gesundes Essen" ist und warum, darüber gibt es mindestens so viele Meinungen wie über die Frage, was Glück ist und wie man es erreicht. Viele meinen vegane Ernährung komme der natürlichen Ernährung am nächsten oder fast nur Fleischgerichte, was man "Steinzeitdiät" nennt, weil sie der ursprünglichen Ernährung entspricht.

Wissenschaftliche Ernährungsrichtlinien klingen einfach: Etwa 60 Prozent der täglichen Kalorien sollten aus Kohlenhydraten kommen,  30 Prozent aus Proteinen und 10 Prozent aus Fett. Das heißt: viele Getreideprodukte, möglichst aus Vollkorn, viele Erdäpfel, fünfmal am Tag Gemüse und Obst, täglich fettarme Milchprodukte, mäßig Fleisch und Fisch, wenig Butter, Margarine, Öle, Zucker und Salz.

Es geht jedoch nie alleine ums Essen oder dessen nüchterne Zusammensetzung aus Kohlenhydraten, Proteinen und Fett. Lange fixierte sich die Wissenschaft auf Bestandteile von Nahrungsmitteln, wie Fettsäuren, Vitamine oder Mineralstoffe, anstatt Essen als Gesamtkunstwerk zu betrachten. Gefördert wird dadurch der Esstremismus, nicht das Glück, genießen zu können. Hinter jeder Ernährungslehre steht ein besonderer Gesellschaftsentwurf. In der westlichen Gesellschaft dominiert die wissenschaftlich-rationale Lehre der Naturwissenschaft mit ihrer analytischen Methode. Doch es gibt nicht nur naturwissenschaftliches Wissen über das Essen, sondern auch lebenspraktisches, philosophisches oder weltanschauliches.

Doch inzwischen gibt es unzählige Gegenpäpste, die das ganz anders sehen. Der Streit hat Folgen: Eine Art Sektenbildung in Sachen Essen hat begonnen. Anthroposophische Sonnenkost, buddhistisch begründete Makrobiotik, hinduistisch beseeltes Ayurveda oder tierschutzgetriebenes Veganertum sollen den Verunsicherten Halt bieten. Wer sich einer der verschiedenen Essens-Glaubensgemeinschaften anschließt, muss nicht mehr über seine Ernährung nachdenken. Das gemeinsame Abendmahl durch die alternativen Ernährungsformen oft zur logistischen und ideologischen Herausforderung - oder ganz und gar unmöglich.

Fast zwei Drittel der Bevölkerung sind davon fest überzeugt, dass die Ernährung vor 100 Jahren gesünder war als heute. Bizarr angesichts der Tatsache, dass wir nicht zuletzt wegen der guten Nahrungsversorgung immer länger leben, immer größer werden. Dazu kommt, dass die Nahrungsmittel noch nie so leicht erschwinglich waren, dass Lebensmittel noch nie genauer kontrolliert und überwacht wurden und daher kaum noch jemand an Lebensmittelvergiftungen stirbt. Die Vorkoster des Adels waren vor allem dazu da, um verdorbene Speisen und Getränke aufzuspüren, um den Kriminalakt der Vergiftung ging es damals weniger. So ist zum Beispiel Kaiser Karl VI (1685-1740, Vater Maria-Theresias) nach einer Pilzvergiftung verstorben.

Es ist ein Luxus, dass wir heute zu viel als zu wenig zu essen haben. Die landwirtschaftliche Produktion ist in der Lage über zehn Milliarden Menschen zu ernähren, Ernährungsdefizite sind heute keine Frage einer zu geringen Produktionsleistung, sondern einer nicht erschwinglichen Logistik. Die Überproduktion an Nahrungsmitteln Luxus, den seit dem Zweiten Weltkrieg immer mehr Menschen zu schätzen gelernt haben. Doch mit der unablässigen Versuchung muss man erst umzugehen lernen. Viele Menschen haben den Instinkt verloren für das, was ihr Körper wirklich braucht. Sie reagieren total außen gesteuert auf Essen. Trotzdem: Wenn man die Lebensmittelauswahl immer weiter reduziert und am Ende unter einem Zwang steht, sich um jeden Preis gesund ernähren zu müssen, dann ist das eine Essstörung.

In kaum einem Bereich ist ein Gefühl der Kontrolle so leicht zu erzielen wie beim Essen: Familie, Beziehungen, Beruf, Glück - alles ist dem eigenen Einfluss weitgehend entzogen. Doch was man sich einverleibt, darüber entscheidet man immer noch selbst. Kommt dann noch die Hoffnung dazu, mit einer bestimmten Ernährung sogar Krankheiten verhindern zu können, erwachen die Selbstherrlichkeit und die Verachtung der Anders-Essenden.

Die typisch menschliche "Essperimentierfreudigkeit" und "Esskapaden" schaffen erst ein nachhaltiges Verhältnis zu Speisen, Getränke und Genuss, sind Basis für den Aufbau kulinarischer Kompetenz und fördern die kulinarische Sozialisation. Das Werkzeug dazu ist die kulinarische Intelligenz, die sich dazu benutzen lässt, um eine bestimmte Mauer im Kopf einzureißen - diese Was-der Bauer-nicht-kennt-Mentalität muss endlich weg. Es gilt seine kulinarische Intelligenz bei der Entscheidung für eine Zutat, für ein Aroma, für eine Farbe, für die Gestaltung der Form und Konsistent einzusetzen. Sie dient auch dazu, lasche Nudelgerichte und homogenisierte Fleischspeisen, die täglich tonnenweise in verweichlichten Mägen landen, zu meiden.

Gesteuert wird die Nahrungsaufnahme durch Augen und Gaumen, nicht durch Magen und die übrigen Verdauungsorgane, die Nahrung in Energie verwandelt. Lippen, Zunge und Gaumen steuern und fühlen den geschmacklichen Genuss. Der Anblick einer köstlich und festlich angerichtete Speisen steigert den Appetit. Damit wird aus der bloßen Nahrungsaufnahme ein raffiniert inszeniertes Zeremoniell des Genießens.

Es sei denn, das nackte Hungergefühl und die reine Fresssucht umgehen unsere Sinnlichkeit, mit der wir unser Essen genießen und sich eine zunehmende Verwilderung bei der Nahrungsaufnahme breit macht. Dann geht es nicht mehr ums Essen sondern ums Fressen.

Es ist wohl die Art und Weise der Zubereitung, also der Stil des Küchenchefs, der den Rang einer Speise bestimmt. Und natürlich seine Kunst des Würzens und Schmeckens. Das alles kann man in einer beglückenden Vollkommenheit genießen, zu der der richtige Wein nicht wenig beiträgt. Ein kunstfertig zubereitetes Menü kann in seiner Wirkung auf die Glück auslösenden Zellen von Zunge und Gaumens zum bleibenden Erlebnis werden. Eine Vorliebe für eindeutige Aromen, klare Linien und Schlichtheit hilft beim Riechen und Schmecken. Nur so lernt man die Wahrhaftigkeit der kulinarischen Klugheit kennen. Ein Gegensatz zum Imponiergehabe der kulinarischen Jongleure und Clowns, die möglichst effektvolles Getöse erzeugen, das weltweit immer noch kennzeichnend ist für das, was die Öffentlichkeit unter Kochkunst versteht.

Die Nahrungsaufnahme, die im wesentlichen aus Essen und Trinken und deren Mischformen wie Schlürfen, Löffeln, Lutschen, Zuzeln und Knappern besteht, spielt im Leben eine nicht unwichtige Rolle.

Kochen ist Kultur und Kunst zugleich, dessen Basis auf der Grundlage von Biologie, Physik und Chemie beruht. Ob ein Schweinebraten knusprig, die Ente zart oder die Mayonnaise perfekt wird, hängt nicht vom Fingerspitzengefühl der Köchin, sondern von den physikalischen und chemischen Vorgängen beim Kochen ab.

Kochen ist eine Wissenschaft für sich und jede Küche ein spezielles Labor. Denn auch Chemie, Physik und Biologie bestimmen, ob uns das Essen schmeckt und bekömmlich ist. Die naturwissenschaftliche Betrachtung der Kochvorgänge durch die modernen Molekulargastronomie bringt neue Erkenntnisse für jeden, der gerne selbst kocht, aber auch für die Lebensmittelindustrie.

Der Mensch benötigt für all sein Denken und Handeln Energie, die in Form von Speisen und Getränken dem Körper zugeführt werden muss. In der gesamten Menschheitsgeschichte konnte dieser Energieerwerb nur unzureichend durchgeführt werden, erst seit dem 20. Jahrhundert kann für einen erheblichen Teil der Erdbevölkerung ausreichend Nahrungsenergie in ungekannter Qualität gewonnen werden. Die Aufbereitung dieser zum Verzehr geeigneten Energieträger bezeichnet man allgemein als "kochen". Dabei ist die Energiezufuhr nur ein Aspekt. Genießer haben erhöhte Anforderungen an Auswahl, Zubereitung und Geschmack der Speisen und die Ästhetik der Umgebung, in denen Speisen und Getränke genossen werden. Essvergnügen ist eben nicht nur mehr als Nahrungsaufnahme, sondern Kultur auf höchstem Niveau.

Küchen im eigenen Haushalt können Oasen für Feinschmecker sein, in der Ernährungswüste einer sich nivellierenden Gesellschaft, die sich in immer größerem Ausmaß mit standardisierten Speisen der Burgerbuden und von Convenience-Produkten ernährt. Ein immer größerer Teil des Kochens ist heute in Manufakturen und Fabriken ausgelagert, die Gestaltung vieler dieser Speisen ist international und wird in Labors durchgeführt. Weltweit entsteht dadurch ein Einheitsbrei, der zwar zur Kultivierung etwa der beklemmenden britischen oder dumpfen deutschen Küche durchaus beiträgt, in der französischen, italienischen und der österreichischen Küche aber bleibende Schäden anrichtet. Diese Gleichschaltung der Essgewohnheiten ist eines der Ergebnisse der Industrialisierung der Landwirtschaft und der Lebensmittelherstellung. Dem gegenüber steht jedoch das unglaublich günstige Preis-Leistungsverhältnis von Nahrungsmittel, das es in der gesamten Menschheitsgeschichte noch niemals gegeben hat.

Doch die Wende ist zum Glück längst eingeleitet, lokale Köstlichkeiten sind wieder in Mode gekommen und zu erschwinglichen Preisen zu haben. Die Fernsehköche sind wieder jung, taff, kreativ und manche von ihnen weltberühmt. Ganz gleich ob im Innviertel oder in der Toskana, lokale Küche war und ist aktuell und die lokale Kochkultur hat Bedeutung über die Landesgrenzen hinaus.

Wenn man nicht aufpasst, brennt das Essen an und das geht so: Proteine werden ab etwa 80 °C besonders besonders reaktionsfreudig. Bei jedem Kochgeschirr (auch aus Keramik) liegen an der Oberfläche Metallionen frei, an denen die Proteine samt dem Kochgut besonders gerne hängen bleiben. Hängt das Kochgut an den aus der Oberfläche herausragenden Metallionen, dann steigt an dieser Stelle die Temperatur rasch und unkontrolliert über 100 °C an und das Wasser im Kochgut verdampft an dieser Stelle. In der Folge brennt das Kochgut an und es entwickeln sich bitter Aromen - das Essen schmeckt angebrannt. Die einfachste Abhilfe gegen diesen Vorgang ist rühren, rühren, rühren.

Antihaft-Kochgeschirr kann man selbst fabrizieren und das geht so: Etwas Öl in das stählerne oder eiserne Kochgeschirr geben und bis zum Rauchpunkt erhitzen. Dadurch wird die Oberfläche von Eisen und Stahl brünniert. Für diese Behandlung eignen sich besonders Gußeisenpfannen. Diese Brünierungen bestehen aus Eisenoxiden der Form Fe3O4 (Magnetit), die Farbe kann dabei von dunkelgrau über dunkelbraun und tiefblau bis zum tiefen Schwarz reichen. Damit erreichen wir, dass keine Metallionen aus der Oberfläche hervorragen. Diese Oberfläche wird durch Detergenzien wie Spülmittel wieder entfernt, daher braucht man die brünnierten Pfannen und Töpfe nur mit einem Tuch abwischen, damit die Antihaft-Oberfläche nicht zerstört wird. Werksseitig aufgebrachte Antihaftbeschichtungen wie etwa Teflon haben ebenfalls die Eigenschaft, die Metallionen abzudecken, doch werden diese Schichten nicht durch Detergenzien abgelöst.

Silber läuft an, indem es Schwefelverbindungen eingeht. Dabei verbindet sich der Schwefel aus der Luft mit Silber zu einem braun-blau-schwarzen Belag. Die Reaktion erfolgt dabei mit Schwefelwasserstoff H₂S, der das elementare Silber zu Silbersulfid (Ag₂S) oxidiert:
  4 Ag + 2 H₂S + O2 → 2 Ag₂S + 2 H₂O
Licht, höhere Temperaturen, Feuchtigkeit, Sauerstoff und Schwefelspuren in Lebensmittel beschleunigen diesen Prozess.

Nun zur Abhilfe: Man nimmt ein flaches Gefäß aus Glas, Porzellan oder Kunststoff und legt Alufolie hinein - mit der rauen Seite nach oben. Dann gießt man sehr heißes Wasser darauf und löst etwas Salz vollständig darin auf, je nach Wassermenge ein bis drei Esslöffel. Anschließend legt man das Silber auf die Alufolie. Bald bilden sich am Silber Bläschen, der schwarze Belag verschwindet, das Silber erstrahlt wieder in neuem Glanz und das Wasser riecht anschließend penetrant nach Schwefel. Der Silbersulfidbelag hat sich wieder in die beiden ursprünglichen Bestandteile Silber und Schwefel zurück verwandelt.
Dieser Prozess findet auf elektrischem Wege statt. Silber und Alufolie bilden ein so genanntes Lokalelement, in dem sich eine elektrische Spannung von etwa 0.7 Volt aufbaut. Der dadurch entstehende galvanische Strom im Milliampere-Bereich bewirkt, dass das Silber in dem schwarzen Silbersulfidbelag wieder in reines Metall zurück verwandelt wird, das Aluminium wird dabei zersetzt.

Für mich ist Kochen zugleich Liebhaberei und Notwendigkeit. Kochen gelernt habe ich mit acht Jahren von meiner Mutter und das kam so: Mutti macht hin und wieder einige Tage Urlaub vom Familienstress. Als engagierte Lehrerin gibt es für sie beruflich genug zu tun. Dazu kommt, dass sie wie damals selbstverständlich auch die vierköpfige Familie zu versorgen hat: Kochen, waschen, putzen. Das Kochen ist Muttis alleinige Obliegenheit. Am Waschtag kommt eine Wäscherin ins Haus, die von sieben Uhr an den eingemauerten Kessel heizt, darin die Wäsche in der Lauge umrührt, auf der Wäscherumpel schrubbt, im kalten Wasser schwemmt, sie schließlich auswringt und zum Trocknen auf die Wäscheleine hängt. Die Putzfrau wischt einmal in der Woche die Fußböden der Wohnung. Aber an diesen Tagen gibt es einen Esser mehr, denn Wäscherin und Putzfrau müssen mit Frühstück, Jause und Mittagessen versorgt werden.

Diese Überlastung und ihr Wunsch wieder einmal mit ihren Verwandten zusammen zu sein, ist der Grund, dass Mutti in den Sommerferien für einige Tage in weit entfernte Städte zu einer ihrer Schwestern fährt. Vati nimmt das hin, kann aber nicht verstehen, warum seine Frau ihn und seine beiden Söhne für einige Tage alleine lässt. Er übernimmt die Küche und kocht für uns, doch kann er nur zwei Speisen zubereiten: Erdäpfelschmarren und Würstelsuppe. Erdäpfelschmarren als Hauptspeise ohne Sauerkraut ein Stück Fleisch oder Wurst ist mir als eine ziemlich trockene Angelegenheit in Erinnerung geblieben. Ganz anders die Würstelsuppe, die dadurch entsteht, dass man Weißwürste und Nudeln in kochendes Wasser gibt und dann nach zehn Minuten mit einem Schöpflöffel auf einen Suppenteller türmt. Diese Art des Essens wird am dritten Tag unerträglich und so entschließe ich mich, das Kochen zu erlernen. Als Mutti endlich wieder zurück kommt, fange ich an mit ihrer Hilfe zu kochen. Nach wenigen Tagen kann ich einfache Speisen wie Nudeln, Reis, verschiedene Erdäpfel- und Eiergerichte, gebackenen Seefisch, Naturschnitzel, Fleischlaibchen und Braterdäpfel zubereiten. Schließlich unterrichtet Mutti nicht nur Deutsch und Stenographie, sondern am liebsten Hauswirtschaft.

Das am häufig gebrauchte Schneidewerkzeug in der Küche sollte das Chefmesser sein, mit einer Klinge von nicht unter 20 Zentimeter Länge. Es lohnt sich mit dem Wetzstahl umgehen zu können, mit etwas Übung erzielt man damit unglaubliche Ergebnisse, sowohl was die Schärfe als auch das Aussehen der Klingen betrifft. Stumpfe Messer erfordern mehr Kraftaufwand und man kann sich dann durch Abrutschen leicht verletzen.

m, sagte sie mit, wie glücklich sie mit den neuen Messern sei. Meine Mutter war damals 72.

Bei meiner Mutter hatte ich eine merkwürdige Art des Schneidens beobachtet, bei der sie eine gebückte Stellung einnahm und das Küchenmesser mit großer Anstrengung nach unten drückte, während sie schnitt. Dabei hielt sie mit Daumen und Zeigefinger den obersten Teil der Messerklinge krampfhaft fest. Der Grund dafür waren die zu kleinen und zu stumpfen Messer, mit denen sie sich abplagte.

Irgendwann, als ich einige Tage bei meinen Eltern zu Besuch war, konnte ich ihrem Säbeln nicht mehr zusehen und ich entschloss mich zu einer Radikalkur: Ich ersetzte ihre, an Gemüsemesserchen erinnernden, "Schneidewerkzeuge" durch vier richtig Küchenmesser - das Chefmesser mit einer Klinge von 23 Zentimeter - und einen Wetzstahl. Meine Mutter war über mein Tun ziemlich verärgert, da nützte es gar nichts ihr Lieblingssohn zu sein. Doch ich konnte ihr die alten Messer nicht mehr zurückgeben, denn ich hatte sie vorsorglich weggeworfen.

Anfangs wetzte ich die Messer und sie schnitt sich immer wieder in den Zeigefinger, weil sie es gewohnt war, den Finger gleich unter dem Griff auf die Messerschneide zu pressen, um besser drücken zu können. Nach wenigen Tagen konnte meine Mutter mit den Messern und dem Wetzstahl umgehen und jedes Mal, wenn ich wieder zu Besuch kam, sagte sie mit, wie glücklich sie mit den neuen Messern sei. Meine Mutter war damals 72.

Wenn man den Ziehenden Schnitt analysiert, stellt man fest: Das Messer wird nicht rechtwinklig zur Schneide in das Schnittgut gedrückt, sondern schräg. Durch den Längsvorschub beim Schneiden wird der wirksame Keilwinkel der Schneide kleiner und das Messer dadurch objektiv schärfer. Ein Messer schneidet, ziehend geführt, sogar dann noch ganz gut, wenn es eigentlich nicht mehr richtig scharf ist.

Durch einen Wellenschliff wird diese Verkleinerung des Keilwinkels der Schneide nochmals verstärkt, indem durch die Welle die aktive Schneide des Messers verlängert wird. Wellenschliff- oder Sägemesser neigen leider dazu, das Schnittgut zu zerfetzen. Bei Brot ist das kein Problem, doch bei einem Braten leidet die Schönheit darunter.

Weißt du zum Beispiel, was ein "Lungenbraten" oder eine "Bosna" ist, oder was du auf den Tisch bekommst, wenn du dir "Germknödel" bestellst? Was heißt "dünsten" oder "faschieren"? Teste dein Wissen über die Welt der Kochkunst in Österreich.

a ein (z.B. a Bier, ein Bier)
abschmalzen in erhitztem Fett schwenken.
Ananas auch: große Garten- oder Feld-Erdbeere
Aranzini kandierte oder mit Schokolade überzogene, gekochte Orangenschalen
Aschanti Erdnüsse

Beinfleisch Querrippe
Beuschel Lunge, Lungenhasche
Biskotten Löffelbiskuit
Blaukraut Rotkohl
Blunze, Blunzn Blutwurst
Blutwurst Rotwurst
Bosna Bratwurst mit Zwiebelsenf in einer Hotdog-Semmel
Brauner Kaffee mit Milch (kleiner Brauner, großer Brauner)
Brimsen Schafsquark
Brioche feines Hefegebäck
Brösel Semmelbrösel, Paniermehl
Buchtel, Buchtl Mehlspeise, Dampfnudel
Bummerlsalat Eisbergsalat
Burenhäutel, Burenhäudl Burenwurst Wurstspezialität an Wiener Würstelständen

Deka, Dekagramm 10 Gramm
Doppler zwei Liter Wein ("Doppelliter")
Dotter Eigelb
dünsten schmoren

Eidotter Eigelb
Eierschwammerl Pfifferling
Eierspeise Rührei
Eiklar Eiweiß
Einbrenn Mehlschwitze. In heißem Öl gebräuntes Mehl, zum Binden von Saucen
Einspänner 1. Kaffe im Glas mit Schlagobershaube 2. ein einzelnes Frankfurter Würstel (Wienerwürstel) vorzüglich in Gulaschsaft mit einer Semmel (Brötchen) zur Jause (Vesper)
Eitrige, Käsekrainer eine Wiener Wurstspezialität, die eher grobe Wurstmasse ist mit Käse vermischt
Erdäpfel Kartoffel
Essigwurst, saure Wurst meist Extrawurst in Essig/Öl-Marinade angerichtet
Extrawurst Fleischwurst

faschieren durch den Fleischwolf drehen
Faschierte Laibchen Frikadellen
Faschiertes Hackfleisch
Fisolen Stangenbohnen, grüne Bohnen
Fleckerln Teigware, Nudelart
Fleischer, Fleischhauer Metzger
Fleischlaberl Frikadelle, Bulette
Fogosch Zander
Frankfurter (Würstl) Wiener Würstchen
Fritatten Suppeneinlage aus schmale Pfannkuchenstreifen

Germ Hefe
Germknödel Hefeteigkloß
Geselchtes Geräuchertes, Rauchfleisch
Gespritzter, G'spritzter Schorle. 1. Ohne Zusatz: Weißweinschorle. 2. "A Obi gspritzt": Apfelsaftschorle
Golatsche viereckige Mehlspeise aus Plunderteig, gefüllt mit Topfen (Quark), Powidl (Pflaumenmus) oder Früchten
Grammeln Grieben
Grapefruit Pampelmuse
Grenadiermarsch Gemenge aus gerösteten Erdäpfeln, Fleisch und Teigwaren
Grieskoch Griesbrei
Gschlader schlecht schmeckende Flüssigkeit
Gugelhupf, Guglhupf Napfkuchen

Haaße heiße Wurst
Halbe ein Glas Bier
Häuptelsalat, Häuptlsalat grüner Salat, Blattsalat
Heidelbeeren Blaubeeren
Hendl Hähnchen
Herrenpilz Steinpilz
Hetscherl Hagebutte
Heurige Kartoffeln aus der diesjährigen Ernte
Heuriger 1. Weinlokal, 2. Wein aus der diesjährigen Traubenernte
Holler Hollunder (auch: Unsinn)

Indian Truthahn
Indianerkrapfen Mohrenkopf

Karfiol Blumenkohl
Karotte Möhre
Karree Kassler
Kartoffelpuffer Reibekuchen
Kipferl Hörnchen
Kipfler Salatkartoffel
Kletzen getrocknete Birnen
Knacker, Knackwurst abgepasste Fleischwurst
Knödel Kloß
Knofel Knoblauch
Kohl Wirsig
Kohlsprossen Rosenkohl
Kren Meerrettich
Kracherl Limonade
Krapfen Berliner
Kraut Weißkohl
Krauthappel Kohlkopf
Krügel, Krügerl 1/2 Liter. "Ein Krügerl" (ohne Zusatz): ein halber Liter Bier
Kukuruz Mais

Laberl kleiner Laib
Leberkäse Fleischkäse
Liptauer Brotaufstrich aus Topfen und Gewürzen
Lungenbraten Filet

Maggi Suppenwürze
Marille Aprikose
Marmelade Konfitüre
Maroni Edelkastanien
Melange Kaffee mit aufgeschäumter Milch
Melanzani Auberginen
Most 1. unvergorener Traubensaft (Traubenmost) 2. vergorener Saft aus Äpfeln und Birnen (Obstmost)

Neugewürz Piment
Nockerln Spätzle

Ober Kellner
Obers, Rahm Sahne
Ochsenschlepp Ochsenschwanz
Obi Apfelsaft. "A Viertl Obi gspritzt auf an Halbn" oder "A großes Obi gspritzt": Eine große Apfelsaftschorle
Omeletten Pfannkuchen
Orangen Apfelsinen

Palatschinke Pfannkuchen
Paradeiser Tomate
Pariser besonders feine Fleischwurst
Porree Lauch
Powidl Pflaumenmus, Pflaumenmarmelade
Powidltaschkerl ein mit Powidl gefülltes Tascherl aus Erdäpfelteig, in Semmelbrösel gewälzt und gezuckert
Püree Brei

Quargel Sauermilchkäse, kleiner Harzer

Radler Bier/Limonaden-Mischung
Rahm Sahne
Rapunzel Feldsalat
resch frisch, knackig, knusprig
Ribisel Johannisbeere
Rindsuppe Fleischbrühe
Rote Rüben Rote Bete
Rotkraut Rotkohl
Russe auch: saurer Hering

Saft Soße
Sauerrahm saure Sahne
Schlag, Schlagobers Schlagsahne
Scherzel, Scherzl 1. Anschnitt eines Brotlaibes 2. bestimmtes Stück Rindfleisch
Schopfbraten Schweinenackenbraten
Schöberl gesalzenes Biskuit als Suppeneinlage
Schöpsernes Hammelfleisch
Schwammerl Pilz
Schwedenbombe Mohrenkopf
Seitel, Seiterl 1/3 Liter. "A Seitel Bier"
selchen räuchern
Selchkarree Kasseler
Semmel Brötchen
Semmelbrösel Paniermehl
Sommerg'spritzter G'spritzter mit mehr Sodawasserwasser als Wein (siehe auch "G'spritzter")
Stamperl Schnapsglas, 2 cl
Staubzucker Puderzucker
Stelze Schweinshaxe, Eisbein, wird in Wien knusprig gebraten, nicht gekocht
Stoppel Flaschenkorken
Stoppelzieher Korkenzieher
Surfleisch Pökelfleisch
Sturm Stadium der Gärung von Traubensaft zum Wein, Federweißer

Tafelspitz gekochtes, mageres Rindfleisch, wird meist mit Apfelkren und Erdäpfelgröstl serviert
Topfen Quark

Vogerlsalat Feldsalat

Weichseln Sauerkirschen
Winterkirsche Klabusterbeere
Wuchtl Buchtl
Wurzelwerk Suppengemüse

Zeller Sellerie
Zibeben Rosinen
Zuckerl Bonbon
Zwetschge, Zwetschke Pflaume
Zwetschgenröster Pflaumenkompott